Para celebrar como se merece mi 42 cumpleaños, invité a mi chica a cenar a DiverXO. Hacía años que no iba, de hecho no conocía la nueva ubicación. Hace años estuve en Francisco Medrano, y luego volví alguna vez a Pensamiento, pero antes de que empezase la locura y las estrellas michelin. Tenía muchas ganas de volver, y la verdad, mereció la pena.

Siguiendo a Dabiz Muñoz en twitter (@Dabizdiverxo), me enteré cuando abrieron el periodo de reserva (en Marzo) y reservé para esta fecha. Al momento de hacer la reserva, te cobran un ticket de 60€ por comensal, que luego te descuentan de la factura final. Puedes cambiar la reserva de día y puedes transferir tu ticket a otra persona. Me parece una estrategia adecuada, porque estos restaurantes, aunque son caros, apenas cubren gastos y hay mucho impresentable que reserva y no aparece, con el perjuicio económico que conlleva al restaurante.

Llegamos puntuales, a las 21:00 y fuimos los primeros en entrar. Nos dieron un paseo por el restaurante, nos enseñaron la bodega, el cuarto frío y la cocina, para posteriormente sentarnos en nuestra mesa. Mesa que “cierran” con unas cortinas, quedando “encerrados” en nuestra mesa.

El servicio fue impecable toda la noche, como corresponde a un restaurante 3 estrellas. Camareros muy amables y cercanos, de los que no te enteras que están pero nunca llegas a necesitar, porque hacen su trabajo de forma efectiva.

Al poco de llegar pedimos dos cervezas de aperitivo, y mientras nos preparamos para lo que venía después hojeé un poco la carta de vinos. No es demasiado extensa, pero tiene suficientes referencias nacionales e internacionales. Hablando con el sumiller, nos recomendó blancos o espumosos, y nos decidimos por un blanco un Godello bastante afrutado que acompañó bien a toda la cena sin restar protagonismo a la comida.

Tras las explicaciones pertinentes de los dos menús (“El XOW hedonista y lujurioso”, 12 lienzos y “El XEF y su loca bacanal” 17 lienzos). Los lienzos son platos que se van completando son de tamaño pequeño, pero al cabo de la cena acabas probando unos 30 platillos, y salimos realmente llenos.

Comenzamos con un lienzo llamado “Viva México cabrones!”: Un mole verde de hinojos y tomatillo, con pulpo y tuétano: El mole buenísimo con su toque ácido, el pulpo perfecto de punto y sabroso, y el tuétano meloso… una maravilla de comienzo. Un platillo redondo. A continuación nos sacaron un mini sandwich de rabo de toro al mole negro: gelatinoso y realmente sabroso. También perfecto. Y para terminar el primer lienzo, un taco crujiente de huitlacoche con flor de calabaza y espuma de palo cortado… maravilloso. El primer lienzo puso el nivel realmente alto al resto de la cena.

El segundo lienzo que nos sirvieron era una Vichissoyse un platillo con puntas de espárrago al vapor, mantequilla de búfala tostada, siracha y sansho acompañado por  “tostones” de cochinillo. Espectacular. Con un toque picante de la siracha y la cremosidad de la mantequilla y los espárragos.  Una pasada.

El tercer lienzo fue una Ventresca de atún rojo “hagashi” a la brasa con fetuccini al pesto de sisho, huevos rotos de codorniz, botarga, lilly bulb y bacon. Nos lo sirvieron acompañado de un mojito de sisho servido en pipa, con picapica en la punta,  muy rico. La ventresca a la brasa, perfecta de punto y riquísima, los fetuccini con el pesto acompañaban bien. Los huevos rotos eran unas “empanadillas” rellenas de yema, muy ricas, todo aliñado con la botarga rallada muy fina. A posteriori nos sirvieron un helado de bacon, que para mi chica fue lo peor de la noche, pero a mi no me disgustó. Sorprende el helado salado, pero aunque a mi me gustó, quedaba un poco “fuera” del lienzo. Como que no le encontré el sentido…

Pasamos al cuarto lienzo: Dejavu del mejor Viridiana. Un homenaje de Dabiz a Abraham García, el cual sigue “dando guerra” en Viridiana (que a mí me sigue pareciendo uno de los mejores restaurantes de Madrid con diferencia). Seguramente, si le preguntas a Abraham, te dirá que el mejor Viridiana es el de hoy, pero dejándome de rollos, el lienzo fue de los que mas me gustó de la noche. Empezamos por un gazpacho agripicante de fresitas con gamba roja de Garrucha… ESPECTACULAR. La gamba perfecta de punto, hecha en la robata (una “barbacoa” japonesa que coge unas temperaturas altísimas) dándole un toque tostado y manteniendo la carne poquito hecha. Dulce, salina, tostada… espectacular y el gazpacho de fresitas, muy sabroso. Un pelín picante por por el chipotle y ácido, con una textura que era mas una mousse. Para mi gusto el mejor plato de la noche. Terminamos con una croqueta líquida que recomendaban comer de uno o dos bocados, mejor uno, porque estaba realmente líquida y sabrosa. En resumen, un lienzo acojonante.

Para el quinto lienzo  Típico chino de barrio de Madrizzzz tuvieron que hacer hueco en la mesa… la transformaron en el típico chino de barrio cutre: colocaron una mesa giratoria en el centro, y sacaron una preciosa vajilla de plástico cutre y nos sacaron un nuevo menú en papel:

• “Char XO Bao”
• Pollo al limón
• Sopa wonton
• Pato pequinés

Empezamos por la sopa wanton: un caldo muy sabroso de pintada, con un dumpling negro relleno de pintada. Muy bueno. El Char XO Bao lo sacaron en unas vaporeras, con hielo seco por debajo y mucho humo… cuando lo encontramos era un bao muy rico remojado en leche de oveja, recubierto por su piel y maíz tostado. Buenísimo. Seguimos con el pollo al limón: lo presentaban en la típica caja de cartón, medio limón vaciado, con una salsa de limón muy rica en el fondo, y en vez de pollo, unas ancas de rana fritas y una espuma por encima. Con los dedos te comes las ancas remojando en la salsa, y no lamí el fondo del limón porque me dio vergüenza… ESPECTACULAR. Por último el pato pequinés, que tampoco era pato: era una lámina crujiente de cochinillo con caviar iraní por encima y salsa hoisin de moras. Otro espectáculo de platillo.

El sexto lienzo Trilogía de cocotxas de pescadilla de pintxo para mí fue de los que menos me gustó (dentro de un nivel espectacular). No es que estuvieran malas, ni mucho menos, pero fue el lienzo que menos me convenció. Como su propio nombre indica, el plato consistía en tres cocotxas preparadas de distinta manera: Una guisada en salsa verde con jalapeño y manzana ácida, perfecta de cocción y muy sabrosa. Una segunda, en un niguiri con una brasa encima, que te retiraban en la mesa: ahumada, sutil, también muy rica. Por último una servida con una cabeza de quisquilla frita y alioli con paella espectacularmente buena. Si, se que he dicho que el lienzo fue de los que menos me gustó, pero eso no quiere decir que no me gustase, que de hecho me encantó, pero quizá fue el que menos me sorprendió.

El séptimo lienzo Chuletón de raya asada con pimientas del mundo. Lo sirvieron en dos tiempos: primero sacaron a la mesa, un “sobre” con la raya a la brasa, y nos pidieron no tocarlo. Al poco tiempo sacaron a la mesa un plato con kimchi, mantequilla de ajos negros, salsa XO y gnocchis de patata violeta. El camarero en la mesa, limpió la raya y la colocó en el centro del plato. Nos aconsejó rebañar el cartílago de las espinas, cosa que yo ya había empezado a hacer. Tras limpiar las espinas, a por el plato. El punto de la raya era espectacular estaba buenísima y otra vez a la montaña rusa de sabores de la noche: picantes, suaves, potentes, sutiles… acojonante.

El octavo lienzo Oh wait! Italia o India? Milán o Bombay?  consistía en, primero, un falso osobucco a la milanesa con un hueso de mentira, tremendamente meloso, lacado con tamarindo y acompañado por una pasta de tomate asado muy especiada con cardamomo. Buenísimo. Espectacular. El tomate recuerda a la india, y el osobucco estaba espectacular de punto y muy muy rico. El lienzo seguía con un ravioli al azafran con yogurt masala y un pure de colinabo con trufa rallada por encima. Todo a la cuchara y de golpe a la boca. Muy sabroso. Un juego de sabores brutal. El ravioli muy líquido, la trufa muy buena para ser de verano. Salivo solo pensando que la pueden cambiar por trufa de invierno…

Con los postres hicieron cambios en los lienzos, juntando elementos de unos y otros empezamos con La cola de la pantera rosa. En una copa que simulaba la cola de la pantera rosa, había un líquido de ruibarbo, cubierto con una espuma de leche de oveja y dulce de leche, con petazetas de cereza. Muy rico. Ácido, dulce y muy bueno.

Posteriormente nos sirvieron ¿Existe el algodón helado? Un sorbete de frutos rojos cubierto de algodón de azucar helado que los camareros regaban con una esencia de violeta que hacía que el algodón tuviera sabor a violeta. Muy rico.

Seguimos con La merienda. Empezamos con un mochi muy rico de leche con galletas. A continuación seguimos con unos mini croissants sobre un helado. Para comerlo, mojabamos los croissants en una salsa y luego el helado de una vez. También muy bueno.

Terminamos la cena con una Tarta cremosa de guayaba con chocolate blanco. También espectacular. El relleno ácido y cremoso. Unas gominolas de calamansi muy buenas, helado de lichis y polvo de galletas de chocolate. Para mi gusto, el mas redondo de los postres. Tiene un poco de todo: diferentes texturas y diferentes sabores. Una maravilla.

La cuenta, incluyendo dos menús, dos cervezas, una botella de agua y la de vino, ascendió a 421,50€, a los que descontaron los 120€ de la reserva. Se que es un clavo, pero, para mi, mereció la pena con mucho. Evidentemente, no es un restaurante para repetir con asiduidad, pero una o dos veces al año, si se consigue reservar, merece la pena hacerlo.